У русских гурманов грузди давно и прочно завоевали свое место как вкусные и ароматные грибы. Любопытно, что в некоторых странах (преимущественно в европейских) грузди не считаются съедобными грибами и не допускаются к свободной продаже.

Вообще-то грузди можно назвать условно съедобными грибами. Это значит, что их употребление в пищу возможно, но вкусными и безвредными они становятся только после определенной предварительной обработки. Эти правила наши мамы и бабушки довели до совершенства, чтобы передать нам. Грузди едят вареными, жареными, маринованными, добавляют в мясо и супы. Ну а мы с вами сегодня научимся холодной засолке груздей. Холодная засолка груздей занимает больше времени, чем горячая, но зато вы получаете вкусные, ароматные и хрустящие соленые грузди. 

Подготовка грибов к холодной засолке груздей

Из-за того, что грузди действительно являются условно съедобными грибами — содержат горчащие и раздражающие слизистую вещества — перед засолкой эти грибы необходимо вымочить в холодной воде. 

Перед вымачиванием грибы нужно тщательно помыть и почистить. Со шляпок ножом снимите пленку, вычистите сердцевину гриба. Мусор из пластин грибов легко удаляется зубной щеткой под проточной водой.

После того, как вы очистили грибы, выкладывайте их в эмалированную емкость и замачивайте холодной водой. Воду можно подсолить и подкислить из расчета 10 г соли и 1/4 лимона или 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Таким образом грибы вымачивайте 2—3 суток, дважды в сутки меняя воду. Черные грузди содержат больше горчащих веществ, от которых гораздо сложнее избавиться, поэтому грибы вымачивают вплоть до недели. По прошествии этого времени грибы можно солить.

Холодная засолка груздей

Вымоченные грибы хорошо промойте в проточной воде и начинайте укладывать в заранее подготовленные емкости: бочонки или стеклянные банки, на дно которых насыпан небольшой слой соли. Выкладывайте шляпками вниз и посыпайте солью (40-50 г на 1 кг груздей), прокладывая специями (чесноком, луком, семенами укропа, смородиновым листом). Когда емкости заполнятся, прикройте их чистой тканью и установите сверху утяжелитель. Грибы будут выделять рассол и уплотняться.

Через 2—3 суток доложите грибы по тем же правилам. Докладывайте грибы, пока они не перестанут уплотняться, при этом груз не убирайте. Если рассола недостаточно, в емкости с грибами можно добавить кипяченую воду и усилить давление груза. Поместите заготовки в холод на 30—40 дней. По истечении этого времени грузди можно раскладывать по банкам и подавать на стол. 

Многие знатоки советуют солить грибы без специй, только прокладывать грибы смородиновым листом. Тогда, как они утверждают, грузди сохраняют свой натуральный аромат. Специи же они советуют добавлять только во время раскладывания грибов по банкам после засолки. Вы можете попробовать оба варианта и выбрать тот, который вам понравится больше.