Как правильно квасить капусту: 10 простых советов

Квашеная капуста  один из наиболее ценных продуктов на зимнем столе. При квашении в продуктах сохраняется большая часть витаминов и полезных веществ, так что квашеная капуста не только вкусна, но и очень полезна.

Но не у всех хозяек и не всегда капуста получается вкусной. То горчит, то мягкая, то рассол стал неприятно-слизистым, а то и плесень завелась... Как правильно квасить капусту, чтобы риск подобных неприятностей был минимален?

1. Главное правильно выбрать сорт капусты. Для квашения годятся только поздние и среднепоздние сорта: «Слава», «Московская поздняя», «Судья 146», «Брауншвейгская 423», «Подарок», «Белорусская 455», «Тюркиз», «Мидор F1», «Зимовка 1474», «Краснодарская 1» и другие подобные. Зимние сорта отличаются почти белой окраской и слегка приплюснутой формой кочана. Лучше покупать капусту для квашения после первых заморозков, то есть в октябре-первой половине ноября. Плохо квасится капуста, в которой слишком много нитратов.

2. Лучше использовать крупную соль, можно морскую.

3. Для квашения следует использовать стеклянную, деревянную или эмалированную тару. Пластик не очень подходит.

4. Наилучшая температура для квашения — от 16 до 20 °С; для хранения готовой квашеной капусты — от 0 до 5 °С. Квашение при высокой температуре происходит быстрее, но капуста получится мягкой и кислой, а то и вообще испортится. При низких температурах квашения капуста темнеет, получается жесткой и плохо хранится.

5. Чтобы капуста получилась хрустящей и не горчила, в течение всего периода квашения необходимо несколько раз в день протыкать ее деревянной палкой, чтобы выходили газы.

6. Квашение должно происходить без доступа кислорода к капусте, поэтому нашинкованная капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Обычно используют гнет.

7. Соль добавляется из расчета 2 % от массы кочанов или 1,7 % от массы очищенной и нашинкованной капусты. Количество морковки можно варьировать в более широких пределах: от 3 до 25 % от массы капусты.

8. Капусту следует укладывать в емкость, предварительно хорошо перетерев ее с солью и морковкой, чтобы выделилось как можно больше сока. Каждый слой необходимо хорошо утрамбовывать.

9. Готовность капусты определяется по ее виду: она приобретает красивый бледно-желтый цвет, характерный запах. На поверхности рассола исчезает пена.

10. В зависимости от температуры воздуха, квашение может происходить от 3 до 10 дней, но ни в коем случае не более 2 недель. После окончания квашения продукт нужно переложить в тару для хранения и убрать в темное прохладное место (погреб или холодильник).

11. В качестве добавок могут использоваться целые или порезанные яблоки зимних сортов, натертый свежий имбирь, семя укропа и тмина, черный перец горошком, натертый хрен, свекла, изюм. На дно емкости для квашения иногда кладут горчичный порошок, ржаной сухарь.

12. Некоторые хозяйки добавляют при квашении немного сахара. Это вполне оправдано, так как качество квашения зависит от количества сахара в капустных листьях. Если квашение происходит вяло, добавление сахара может исправить положение.

Букет суеверий

Существует множество народных примет и суеверий, связанных с процессом заготовки продуктов на зиму. Считается, например, что квасить капусту нужно только на растущую луну. Некоторые хозяйки убеждены, что нужно квасить капусту только по нечетным, «женским» числам или дням недели. Другие с той же уверенностью возражают: «Нет, как раз наоборот: капуста получится вкусной, только если квасить ее по четным, «мужским» дням!».

Большинство женщин избегает делать любые заготовки в «критические» дни: считается, что ничего хорошего все равно не получится. Капуста не удастся: будет мягкой, невкусной и быстро испортится.

Некоторые убеждены, что для квашения не подходит йодированная соль, особенно мелкая, и что правильно квасить капусту можно только с применением крупной серой нейодированной соли.

На самом деле качество готового продукта зависит от правильного выбора сорта капусты, хорошего качества кочанов, соблюдения технологии. Хозяйка, научившаяся правильно квасить капусту, получит отменный продукт, даже если займется квашением во время месячных, на убывающей луне, не обращая внимания на четность дней недели и используя мелкую йодированную соль в довершение всего. Так что не стоит усложнять себе жизнь сверх необходимого: она и так нелегка.