Традиционные осетинские пироги

Традиционно в Осетии готовили нечетное количество пирогов, как правило, 3 в знак единства солнца, земли и неба и подавали их на блюде, сложенными стопкой, как блины. Пироги перед подачей смазывали растопленным сливочным маслом, мисочку же с топленым маслом ставили рядом с блюдом, на котором лежали пироги, чтобы гость мог окунать пирог в масло. Режутся осетинские пироги не по одному, а стопкой.

В особо торжественных случаях могли испечь 5 или 7 пирогов, а в скорбных случаях пекли нечетное количество пирогов — 4 или 6. Мы предлагаем вам приготовить осетинские пироги по рецепту, по которому они готовятся на их родине в Осетии.

Осетинские пироги: рецепт теста

Осетинские пироги выпекают как из дрожжевого теста, так и из бездрожжевого. Если вы используете обычные хлебопекарные дрожжи, то, прежде чем замешивать тесто, вам нужно заготовить опару. Но проще и быстрее использовать сухие дрожжи — их просто замешивают в тесто. 

Для теста для осетинского пирога по рецепту вам понадобятся:

  • 1—1,5 ч. л. сухих дрожжей;
  • 850 мл молока или молочной сыворотки;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • около 3 стаканов муки;
  • немного сливочного масла.

Замесите негустое тесто (оно должно быть эластичным, но не крутым) и поставьте его в тепло на час. Потом взбейте его и снова оставьте. Тесто должно настояться и хорошо подняться. Затем разделите тесто на 3 части по числу пирогов.

При приготовлении осетинских пирогов не используется скалка: хозяйка делает все своими руками, и от того, насколько она искусна, зависит и то, насколько тонкими и ровными получатся пироги.

Итак, каждую часть теста раскатайте руками в небольшую лепешку, в центре каждой сделайте маленькое углубление и туда горкой выложите начинку. Теперь заверните края кверху и соедините, образовав своеобразные мешочки с начинкой. Теперь руками начинайте от центра к краю раскатывать пироги так, чтобы в итоге у вас получилось 3 плоских пирога. Пока раскатываете пироги, включите духовку нагреваться. Когда ваши пироги будут сформированы, сделайте в центре каждого отверстие небольшого размера для выхода пара и ставьте их выпекаться 20—25 минут при температуре 180 °С.

Осетинские пироги: рецепты начинки

Традиционно осетинские пироги делаются с начинками, в основе которых лежит сыр, причем сыр не любой, а домашний осетинский сыр. Вы можете заменить его адыгейским сыром или сулугуни, а можете сделать домашний сыр из молока, творога, масла и яиц.

Сыр для начинки тщательно измельчается или разминается и перемешивается с маслом и сметаной. Можно добавить в него и зелень. В таком виде сыр уже может выступать в качестве самостоятельной начинки для осетинского пирога. Также его можно смешать с другими продуктами:

  • с творогом и яйцами;
  • с отваренным и толченым картофелем;
  • с измельченными листьями свеклы (свекольной ботвой);
  • с измельченной тушеной капустой;
  • с измельченной тыквой и др.

По такому же рецепту готовятся и осетинские пироги с мясом. Для этого, как правило, берут мелко рубленную отварную говядину. Мясо не должно быть жирным. Можно, конечно, взять и говяжий фарш и потушить его с овощами (помидорами, луком, рубленым чесноком) и специями. Но для осетинских пирогов по традиционному рецепту начинка готовится из отварной говядины, которую мелко рубят ножом.

Особенностью приготовления осетинского пирога с мясом является необходимость смешивать начинку с бульоном для большей сочности, а также подливать бульон в отверстие в центре пирога в процессе выпекания — тогда пирог будет действительно очень сочным. Также делаются пироги с фасолью, черемшой и другими начинками.